Продолжаем разговор об одном из самых интересных и самобытных сыров Польши. Неделю назад в первой части мы разобрались, что же скрывается за названием «oscypek» и почему он так полезен. Сегодня же узнаем тонкости изготовления и оформления сыра.
Каждый год весной на горные пастбища, которые местным населением называются «hale» (отсюда и название этого региона Польши — Похалье), высыпают бесчисленные стада овец. Собственно выгон стад на пастбища называется у гуралей – редык (redyk). Также, к слову, называется и возвращение стад обратно в конце сентября.
Кто и что нужно для появления на свет сыра.
Конечно, главное что нужно для приготовления сыра это овцы и уникальные татранские травы. На все лето овцы предоставлены  ласковому горному солнышку, сочным травам и своим опекунам — чабанам.
Среди пастухов есть своя иерархия. Самый главный на пастбище – baca – он старший среди пастухов, он и руководит стоянкой (шалашом). Ему подчиняются juhasi (младшие пастухи) и их помощники – honelniki, последние набираются из молодых ребят. Собственно говоря, изготовлением сыра занимается сам baca. Как видим, миссия эта почетна и доверяют ее лишь самым опытным и уважаемым людям.
Кроме людей, умеющих делать такой удивительный сыр, нужны еще и соответствующие инструменты:
Гелеты (gielety) – большая, сужающаяся кверху, деревянная посудина для доения овец.
Пуцеры (pucery) – емкости, в которые сливают надоенное молоко. В них же потом и делают осципек.
Саты или повонзки (saty czyli powązki) – белые, квадратные полотна, через которые процеживают молоко.
Облонки (obłonki) – специальные деревянные кольца, которые поддерживают саты для процеживания молока.
Верули (werule), чоски (cioski),  груджорки (grudzorki), ванехи и охле (wanechy i ochle) и множество другой всякой всячины.
Резной сыр ручной работы: процесс приготовления
Надоенное овечье молоко собирается в один сосуд – бундз (bundz). Собственно в бундз сыр попадает уже в твердом виде, кусочками. После того как сыр стекает, его отмеряют специальным прибором – черпаком (czerpakiem) (на самом деле он очень напоминает большую ложку). Он служит для отмеривания строго определенного количества сыра, необходимого для осципка. Помните, что настоящий осципек от подделки можно отличить по размерам и весу. Такая почти швейцарская точность – заслуга черпака. Одновременно в нем же из сыра выжимают сыворотку.
Когда сыр отдал достаточно жидкости, баца достает будущий осципек из черпака на ладонь, формирует шарики (ручная работа получается!) и бросает в горячую воду. Спустя 5-10 минут шарики достают и снова отжимают оставшуюся сыворотку. При этом сыр варят каждые 3-4 минуты, чтобы он не успел остыть. Именно в результате этого процесса постоянной варки и отжима сыр и приобретает свою мягкость и эластичность.
Когда сыр уже достаточно тверд, югас (у каждого своя работа) протыкает сыр тонкой проволокой и еще выжимает жидкость, которая теперь стекает по проволоке тоненькой струйкой. Во время этого процесса сыр приобретает свою продолговатую форму. Теперь его помещают в специальные деревянные формы, каждая из которых состоит из двух половинок. Когда мы заключили наш сыр в резные формы, смело можем вынимать проволоку.
Чем уж точно осципек удивит, так это оформлением. Резные формы для приготовления – это отдельное искусство. Именно они и придают ему такую вычурную форму и впечатление, что каждый осципек вручную вырезал мастер. Спустя некоторое время, когда рисунок прочно остался на сыре, осципек еще раз варят, а потом полощут в холодной воде.
Теперь нашему сыру самое время отправиться очень соленный раствор, где он проведет около суток. Соль из рассола делает то, что человеку уже не под силу – вытягивает из сыра последнюю воду. Если осципек всплыл – значит он почти готов. Именно в результате этого процесса (он называется бейцование) сыр равномерно просаливается и приобретает толстую и твердую корочку.
С этого момента сыр живет под одной крышей с пастухами. Его развешивают под самой крышей, где он потихоньку коптиться от костра, который дарит пастухам такое дорогое ночью в горах тепло. Так происходит от 3 дней до 2 недель.
Вот и готов наш осципек – подаренный овцами, взлелеянный горными травами, одаренный телом человеческих рук, удостоившийся чести разделить с человеком кров. Такой вот уникальный польский сыр. Из Подхалья с любовью.